Die Beschäftigung mit dem eigenen Garten verändert auch denjenigen, der den Garten nach seinen Vorstellungen gestaltet. Man bemerkt eine Veränderung des Blicks auf verschiedene Dinge, andere Einschätzungen und Wertschätzungen dessen, was der Garten und die uns umgebende Natur hervorbringt. Man fängt an, Kräuter, Beeren, Nüsse, in der Natur zu sammeln und sie als Nahrung, Tees, Marmeladen, usw. aufzubereiten. Der Speisenplan ändert sich nach dem Angebot des Gartens und der Natur ringsum. saisonales Gemüse wird bevorzugt, man ist wieder ein Stück weit stärker eingekoppelt in die natürlichen jahreszeitlichen Rhythmen.

Viele Pflanzen und deren mögliche Nutzung werden wieder neu entdeckt.
Was es jetzt braucht, ist eine umfangreiche Rezeptsammlung, um zu erfahren, was man mit den neu gefundenen Schätzen aus der Natur alles anfangen kann. Im folgenden sollen daher an dieser Stelle zunächst in loser Reihenfolge Koch- und Verarbeitungsrezepte zusammengetragen und veröffentlich werden, in der Hoffnung, dass sie für möglichst viele Menschen als Anregung dienen und die Ausrichtung zu einem ökologischen Lebensstil unterstützen.

Die Rezepte sollen dabei in erster Linie ein gutes Gefühl dafür vermitteln, wie man die vorgestellten Früchte, Gemüsse, Nüsse, Kräuter nutzen und verarbeiten kann und sollen die Lust am eigenen Experimentieren wecken.

Japanische Zierquitte

Die Quitten werden zunächst durch Waschen in Wasser gründlich gereinigt und anschließend halbiert, um die Kerne mit einem Löffel zu entfernen. Die so vorbereiteten Früchte kommen in den Dampfkochtopf und werden zusammen mit etwas Wasser unter Druck für etwa Minuten erhitzt. Das Ganze lässt man dann über Nacht stehen und abkühlen.

Am nächsten Tag passiert man die entstandene Masse durch ein feinmaschiges Sieb, wodurch die Schalen usw. zurückgehalten werden. Das gefilterte Mus wird dann mit Gelierzucker versetzt und aufgekocht. Nach Geschmack kann man das Ganze noch mit etwas Zitronensaft und Zimt verfeinern. Nach den Angaben auf der Packung des Gelierzuckers wird dann die heiße Masse nach dem Aufkochen in vorgewärmte Gläser abgefüllt und sofort fest verschlossen. Es empfiehlt sich, die Gläser umzudrehen und eine Weile auf dem Deckel stehen zu lassen, damit der Verschluss durch die Hitze gut aufgewärmt und mögliche Keime abgetötet werden.

Das Zierquittenmus hat reichlich Säure, und sehr feines intensives Quittenaroma. Es eignet sich sehr gut als Brotaufstrich als auch als Beilage zu Terrinen und Wildgerichten. Schmeckt köstlich!

(BE)

Maroni und Esskastanien aus dem Backofen

Maroni kurz gründlich mit Schale waschen!
Tipp: Die Maroni werden ganz besonders gut, wenn man sie vor dem Zubereiten (vor dem Schneiden!) ca 1 Stunde lang in eine Schale mit Wasser legt!

Kreuzweise mit scharfem Messer oben (gewölbte Fläche) kreuzweise einritzen, nicht nur die Schale, sonder auch das darunter befindliche braune Häutchen.

Vorkochen:
In sprudelnd heißen Wasser ca. 6 Minuten kochen!

Backofen:
Einstweilen Backofen auf 220 C° aufheizen. Die vorgekochten Maronen nass auf das bereits heiße Backblech geben, das zischt! Etwa für ca 20-25 Min im vorgeheizten Backofen nun bei 160-200 C° (Heißluft: 140-180 C°) backen. Des Öfteren schütteln (oder per Hand wenden) und mit etwas kalten Wasser besprengen!

Wenn sie fertig sind, aus dem Backofen entnehmen und sofort mit ganz nassem Geschirrtuch kurz bedecken. Dadurch springt die Schale etwas mehr auf.

Schälen und fertig

Ergänzende Info´s

MARONENTEST:
Lege eine Marone in lauwarmes Wasser. Sinkt sie ab ist sie von guter Qualität. Schwimmt sie jedoch an der Wasseroberfläche, dann ist der Wurm drin! Schon beim Sammeln darauf auchten, dass keine Wurmlöcher in der Schale sind. 

EDELKASTANIE ODER MARONE ??
Esskastanien haben ihren Ursprung im Schwarzmeergebiet. Heute werden sie aber auch in Nordamerika, in Mitteleuropa und im Fernen Osten kultiviert. Div. Sorten Esskastanien gehören zur Familie der Buchen. Was wir als Marroni bezeichnen, sind genau genommen 2 verschiedene Sorten, nämlich die Edelkastanie und die Marroni !

Edelkastanien sind größer als Maronen, sind jedoch weniger geschmacksintensiv.
Ihr Aussehen ist eher rundlich und einseitig abgeflacht.
Edelkastanien werden von Ende September bis Ende Oktober geerntet. Sie sind kleiner als Marroni und haben eine dunklere Schale. Das Fleisch ist tief eingekerbt und die braune Haut daher schlecht ablösbar. Edelkastanien sind nicht lange haltbar, sie sollten innert einer Woche verwendet werden, da sie sonst austrocknen und nicht mehr gut schmecken!

Die herzförmigen, hellbraunen Marroni mit dunkelbraun gestreifter Schale sind länger haltbar. Ihr Aussehen ist eiförmig bis herzförmig, flache, dreieckige Unterseite. Ihr Fleisch ist glatter und lässt sich leichter von der Haut ablösen. Marroni gelten überdies als die schmackhaftere Sorte, weil geschmacksintensiver, munden sahniger.

Wer sich die Mühe mit dem Schälen der Kastanien nicht machen will, hat die Wahl: Es gibt sie auch geschält aus der Tiefkühltruhe oder geschält und getrocknet. Und wer es noch bequemer haben möchte, verwendet das tiefgekühlte oder das pasteurisierte, fixfertige (ungezuckerte) Marronipüree.

LAGERUNG:
Frische Kastanien (Maroni) mit Schale können bei Raumtemperatur während 1 Woche aufbewahrt werden. In einem perforierten Plastikbeutel halten sie sich im Kühlschrank 1 Monat. Eingefrorene Kastanien können bis 6 Monate gelagert werden!

Geschälte oder gekochte Kastanien sollten nur für wenige Tage im Kühlschrank aufbewahrt werden. Eingefroren halten sie sich aber ebenfalls für 6 Monate!

INHALTSSTOFFE:
Esskastanien enthalten viel Stärke, die rund 40 % der enthaltenen Kohlenhydrate ausmacht. Kastanien enthalten außerdem reichlich Kalium, sowie Vitamin C, Kupfer, Magnesium, Folsäure, Vitamin B1 und B6 sowie etwas Eisen und Phosphor. Sie wirken antiseptisch, antianämisch und sollen Magenbeschwerden lindern.

Pflaumenmus:

Zutaten:
1000g Pflaumen, 100g Zucker, 1/2 Teelöffel Zimmt (wer es mag).

so geht´s:
Pflaumen entsteinen und in einen Topf geben. Zucker darüber streuen und einmal umrühren, um den Zucker gut in der Masse zu verteilen. Das Ganze dann mindestens 6 Stunden oder über Nacht mit Deckel darauf stehen lassen.

Dann den Deckel abnehmen und alles auf höchster Heizstufe des Herdes einmal sprudelnd aufkochen lassen.

Anschließend den Herd auf die kleinste Heizstufe einstellen und die Masse bei abgenommenen Deckel 2 Stunden lang vor sich hin köcheln lassen. Dabei nicht rühren!!!
Nach dieser Köchelphase den Herd noch einmal auf mittlere Heizstufe einstellen, die Masse für ca. 5 min. aufkochen lassen und dabei umrühren und ggf. den Zimmt dazu geben.
Das Pflaumenmus ist danach fertig und kann heiß in vorbereite Gläser mit Schraubverschluss abgefüllt werden.

Wir haben gute Erfahrungen damit gemacht, die Gläser zusammen mit den abgeschraubten Deckeln in das Spülbecken mit ca. 60 °C heißem Wasser zu geben. Das reinigt die Gläser und Deckel noch einmal von eventuellen Anhaftungen und wärmt sie für das Einfüllen vor, so dass Schimmelpilzsporen und Bakterien durch das heiße Einfüllen des Pflaumenmuses dann einigermaßen sicher abgetötet werden.

Die Gläser stellen wir dann nach dem Verschließen zunächst auf den Kopf, um auch auch Deckel auf Pasterisierungstemperatur aufzuheizen. Nach einer Weile kann man dann die Gläser umdrehen und nach dem Abkühlen im Vorratschrank verstauen.